Este pasado mes de Septiembre acudimos a una cata comentada de vino de Jerez organizada por la concejalía de turismo de El Puerto de Santa María. La cata fue en en bonito recinto llamado El cortijo, donde un conocido restaurante organiza celebraciones y banquetes. La cata fue magistralmente impartida por la enóloga del Consejo Regulador de Jerez, Doña Chelo Sanz.
Cabe destacar que de todos los vinos elaborados a nivel mundial, tan sólo se apartan de los métodos franceses dos tipos de vino. El vino de Oporto y el vino de Jerez. El marco de Montilla -Moriles utiliza los mismos métodos que el Jerez. Es muy difícil para un profano resumir tanta información en unas modestas entradas de blog, pero vamos a intentarlo.
La denominación Jerez-Xérès-Sherry engloba a los vinos de Jerez (Jerez, El Puerto, Chiclana, Chipiona), la Manzanilla de Sanlúcar y el Vinagre de Jerez.
Se utilizan las variedades de uva Palomino, Pedro Ximenez y Moscatel. Las uvas PX y moscatel son uvas dulces, de piel fina, que admiten el soleo.
Recolección y elaboración del mosto.
El proceso de fabricación del Jerez hoy día, se basa en una mezcla de Naturaleza, Tradición y Tecnología.
El proceso comienza con la recolección de la uva en su momento justo, allá por el mes de Septiembre. El momento justo depende del grado de maduración de la uva, que debe tener como mínimo 10,5º baumé (alcohol potencial). Tras el prensado de la uva se obtiene el mosto que luego se filtra y el mosto limpio obtenido se somete al proceso siguiente que es la fermentación.
La fermentación turbulenta dura entre 3 y 4 días. Luego se somete a una segunda fermentación lenta que dura entre 3 y 4 semanas. Estos procesos se hacen en tanques de acero inoxidable donde las condiciones de temperatura son reguladas y monitorizadas para controlar el proceso en todo momento. Allá por finales de noviembre se produce el "deslío", que es el fin del proceso de fermentación lenta en el cual se forma la flor (levaduras) y los residuos (levaduras muertas) se han precipitado hacia el fondo, obteniendose un mosto fermentado claro, sin turbidez o partículas en suspensión.
Tras este proceso viene la clasificación sensorial de los mostos, hechas por los maestros bodegueros basándose únicamente en sus sentidos y en la experiencia y conocimiento del tema. En este proceso se clasifican los mostos que serán destinados a finos o a olorosos. Según esta clasificación se "encabeza" el mosto hasta su grado alcohólico necesario para su crianza. El "encabezado" consiste en añadir alcohol vínico hasta el grado necesario. Finos 15º y olorosos 17º. A partir de aquí, son sometidos a crianza. El fino es sometido a crianza biológica. El mosto se deposita en las botas llenas hasta un tercio de su capacidad. El "velo" o flor de levadura sube a la superficie porque necesita oxígeno y forma una capa que protege al vino del contacto con el aire. Esta capa interactúa con el vino consumiendo el azúcar residual del mismo. Para ello necesita una determinada temperatura, un grado alto de humedad y aire.
Se emplean dos tipos de levaduras:
-Sach Montuliensis, empleada en la zona de Jerez. Es más resistente a la temperatura.
-Sach Beticus, empleada en la zona de El Puerto de Santa María. De aroma menos intenso pero más complejo.
Los olorosos son sometidos a crianza oxidativa. El vino está en contacto con el aire porque al tener más graduación alcohólica la levadura se muere y no se forma ese "velo de flor" que aisla al vino del aire.
Crianza
Este proceso se realiza en botas de roble americano previamente envinados. Son de 600 litros de capacidad y se llenan hasta 500 litros.
En el Jerez se emplea el sistema de soleras. Consiste en una primera tanda de barriles apoyados en el suelo. Es la solera.
La siguiente tanda de barriles apoyados sobre la solera se llama 1ª criadera. La segunda se llama 2ª criadera, y la última se llama sobretablas.
Este sistema mezcla las vendimias de cada año, por lo que un jerez nunca tiene añada. Para comercializar un vino, se saca un tercio de las botas de solera y se rellenan "rocían" con el vino de las criaderas. El vino nuevo se añade en la hilera llamada sobretablas. Este sistema permite que la calidad del producto sea muy alta y homogénea. Cada botella contiene una mezcla de vinos y añadas. El activo más importante de cada bodega consiste en sus "soleras". Se emplea un tiempo mínimo de crianza de tres años.
Continuará...
Fenomenal.Para alguien que no tiene ni idea como yo lo has explicado de maravilla.Ya estoy deseando saber más...
ResponderSuprimirLa próxima vez que coja la botella de Pedro Ximenez seguro que me acuerdo de ti.
Un abrazo,
María José.
Desde luego esto es interesantísimo, prácticamente lo desconocia todo.
ResponderSuprimirNos das unas informaciones tan esplendidas...madre mía niño, me espero a la segunda... besotes para Eva, guapaaaaaaa y también para el opáaaaaaaa
Nos has dado una clase completa, lo que he aprendido, cantidad de cosas que no sabía. Gracias por compartirlas.
ResponderSuprimirBesos.
Bueno José, qué pasada de post. Yo lo único que sé de vinos es que si pruebo y no me apetece mezclarlo con gaseosa es que me gusta jajaja
ResponderSuprimirUna anécdota: A mi costillo, que es repartidor de embutidos, todos los años le regalan los de las tiendas unas botellitas de vino (rivera de duero... ahí es ná!) y yo los uso para las comidas... Cuando se enteró mi suegro casi me mata jajaja
En fín!! Volveré a seguir nutriéndome de tu sabiduría, a ver si se me pega algo, porque la verdad es que me interesa ;D
Un beso!!
Ya sé que no tiene que ver con esta entrada. He visto tu receta de lasagna de salmón sueca. Y la había visto en verano cuando la publicaste. Y yo no la había relacionado con el gratin! Bueno, igual a los eslovenos-polacos-suecos les gustaba la comida francesa. Igual es solo que casi todo está inventado y nos dedicamos a jugar y a versionar y a volver a empezar. Al final, está rico, que es lo que importa.
ResponderSuprimirUn abrazo.
Recuerdo las explicaciones de algunas visitas a bodegas, pero viene bien recordarlas. Es importante que se sepa lo diferente que es nuestro vino de los demás, es normal que sea tan apreciado en el mundo.
ResponderSuprimirUn saludo.
Gracias María José. No estaba seguro de poder explicarlo con la suficiente claridad.
ResponderSuprimirUn beso.
Sarita, eres en amor. Gracias. La segunda será más interesante.
Besotes.
Ana, me alegra estar consiguiendo el objetivo, que no era otro que mostrar un poquito de este maravilloso mundo del vino.
ResponderSuprimirBesos.
No te preocupes, Loli. Todo el que no te bebas tú, queda para los demás, ja,ja,ja.
Besos.
Propietaria del horno,
ResponderSuprimircuando vi el gratin se me vino a la cabeza lo de las capas de patatas, las de cebollita, la nata, el horno...
Me sorprendió bastante y enseguida relacioná que posiblemente ese plato sea una adaptación del gratin francés que tú nos has enseñado. Esos chicos tenían un montón de mundo recorrido, creo yo. Me parece que hacían una cocina con muchas influencias internacionales.
Un beso.
Jose Antonio, gracias por tus comentarios. Pisha, cuando venga al Puerto otra vé, avisa y nos tomamos unas cervezas en Puertosherry.
Un abrazo.
Vamos...si, si, ya se que vine ayer y que comente..."entoavia" la olla no la he perdio ...
ResponderSuprimirEs que he venido de nuevo a leer tu post, por lo interesante que me resulto y por lo que he leido entiendo que para la confección, por ejemplo, de un oloroso, se añade por decirlo de alguna manera añejos del envasado anterior, no? me parece de lo más curioso, es como para hacer el pan, la masa madre, siempre es la misma y la vas reponiendo pero en definitiva es la misma base... Verás, con los vinos, no me refiero a esos de lo ostia que cuestan tropecientos euros, sino a un vino por ejemplo de unos 20 euros, para todo el proceso que lleva, joer, entiendo que no es caro, no te parece?
Bueno, pos ya está. mancantao!
Que didactico !!
ResponderSuprimirCon tantas variedades se hace dificil conocerlos, entiendo que la manzanilla es el fino producido en San Lucar.
Pero que diferencia un Oloroso de un fino?
Que es un pale dry? es un palo cortado?
Que pasa con los finos de crianza mas larga, cambian?
Gracias mil , saludos desde el Peru.
JOSE MOQUILLAZA
Estoy cogiendo apuntes,...para cuándo la siguiente clase, me viene fenomenal.
ResponderSuprimirUn beso
La de conocimiento que tienes! se nota que sabes del tema y te gusta :)
ResponderSuprimirenhorabuena
:)
José, es un honor que llegues aquí desde Perú. Muchas gracias por tus comentarios.
ResponderSuprimirEstate atento a las próximas entregas que trataremos de aclarar todo eso que me preguntas. Te adelanto que la manzanilla es exactamente eso que comentas. Vino fino producido en la bonita localidad de Sanlúcar de Barrameda.
Un abrazo.
Su de los webos fritos, Muchas gracias de verdad. En breve la segunda parte. Creo que os gustará a los que tomais apuntes.
ResponderSuprimirBesos.
Laura, ya me gustaría a mí tener conocimientos de verdad sobre el vino. Sólo pa andar por casa. Saber no se mucho, pero si que me gusta, ja,ja,ja.
Besos.
Sara, la comparación con una masa madre es muy acertada. Cuando se hace la "saca" (se extrae vino de las botas de la solera), se rellenan con el vino de las tandas siguientes, y en la última queda espacio para el mosto nuevo. Por tanto ese vino para embotellar sería como esa porción de masa madre que utilizarías para elaborar un buen pan.
ResponderSuprimirEn grandes superficies puedes comprar excelentes finos, amontillados y olorosos por un precio entre 6 y 9 euros. Los vinos viejísimos, de soleras especiales y joyas de cada bodega, con un envejecimiento de más de 30 años, los puedes comprar en sitios más exclusivos en torno a los 36€. Es un precio muy razonable si los comparamos con los cienes e incluso miles de euros que pueden pedirte por un vino francés de más de 30 años.
Y ya sabes que tú puedes venir cuano quieras por aquí. Te pongo rápido una copita.
Besos.
Gracias por tanta buena información, Jose. Aún siendo Portuense, desconocía mucho de lo que cuentas. El próximo año te invito a Halloween... jajaja. Besitos.
ResponderSuprimirIntento desde ayer dejarte un comentario y no sé porque no me dejaba...
ResponderSuprimirComo te comentaba desde el face, me ha encantado tu paseo por la bodega y esas explicaciones de como hacen los vinos, casi huelo esos aromas tan rico0os. A la espera de la segunda parte.
Besito0os
Angie, pues mientras los niños se divierten en Halloween, tu prepara ese menú terrorífico, que yo llevo vino de El Puerto que resucita a los muertos. Nada más apropiado para Halloween, ¿no?.
ResponderSuprimirBesos.
Ane, a veces me pasa a mí también con algunos blogs aleatoriamente. Cosas de Blogger.
La segunda parte creo que os va a gustar más aún.
Besos.
Ainssss, soy una cateta total en éstos temas, no tengo ni pajolera idea de nada referente a los vinos, a mi me quitas de los quesos y ya no valgo para nada, jajajajaja
ResponderSuprimirOye, que me has hecho reir con tu comentario sobre los huevos rellenos sin el toque quesero, juasssss, gracias y muchas gracias también por ésta explicación, dentro de nada , seré una erudita en el tema vinos, jejeje
Muackssssssssssssssssssss
Muy interesante Jose, aportas muchos datos muy interesantes, tienes que continuar con este serial ¡por Dios!.
ResponderSuprimirMucha gente no sabe que estos vinos/olorosos son únicos en el mundo, no sólo ya por alejarse del método francés, si no porque desde hace siglos son demandadísimos en el extranjero. Es más, mucho del negocio está enfocado a ellos (no tienes más que ir a comprar a las tiendas de las bodegas).
Una pregunta que me ha venido a la memoria ¿qué paso al final con la movida aquella de la crianza de manzanilla fuera de Sanlúcar?, la DO ya lo permite??
Un saludo.
Esta entrada me gusta,,, en breve voy a Jerez a una cata.. y ademas estos vinos me gustan. Bss.
ResponderSuprimirAna, me alegra haberte arrancado esa sonrisa matutina. No te preocupes si no sabes de vinos. Para eso estamos. Aquí todos aprendemos de todos.
ResponderSuprimirBesitos.
Carlos, sigo. Ya está casi lista la segunda parte. Ya comentaré mis impresiones acerca de la orientación del mercado. Tienes toda la razón.
Que yo sepa la D.O. sólo permite llamar Manzanilla de Sanlúcar al vino fino producido en Sanlúcar.
Un abrazo.
Luisa, muchísimas gracias. Disfruta de esa cata.
Besos.
¡Hola Jose!
ResponderSuprimirQué post tan interesante,no tenía idea de todo esto,tan solo he visto a mi hermano como hace el mosto de manera tradicional.
Chiquillo,cuánto sabes!!
Estaré esperando la segunda entrega.
Un besazo
Gracias de verdad Carmen. ¡Ya me gustaría a mí saber de vinos!,
ResponderSuprimirBesos.