Nociones sobre la denominación de origen Jerez-Xérès- Sherry II

Las bodegas

Las bodegas son las catedrales del vino, diseñadas para paliar los efectos del clima y para aprovechar las brisas marinas de tal manera que se establezcan de manera natural las condiciones óptimas para la crianza del vino. Están orientadas en situación NO-SE, cerca del mar o en alto. Su distribución y arquitectura hace que se cree en su interior una bolsa de aire estableciendo un microclima óptimo para el vino.

Por la situación geográfica, la diferencia media de temperatura anual en las bodegas de Jerez y las de El Puerto es de 0,89ºC. Eso para las levaduras es muchísimo. De ahí que se empleen en Jerez las sach montuliensis más resistentes a las temperaturas y en El Puerto las sach beticus, tal como comentamos en la primera entrada.

El fino. 

El vino fino se elabora mediante crianza biológica. El mosto seleccionado se encabeza a 15º y se envejece en botas de roble americano. En su superficie se forma el velo de flor por las levaduras y aislan por completo el vino del aire. Las levaduras consumen todo el azúcar del vino. El resultado es un vino con cero azúcar y cero glicerinas. Es un vino pálido y limpio, con aroma punzante y un olor característico a pan y levaduras. Si se agita en la copa aparecen aromas a almendras.
En boca es seco, con ligero gusto a almendras.

Debe servirse frío, en torno a los 7ºC.

La manzanilla es el fino elaborado en Sanlúcar. La situación de las bodegas hace que la manzanilla posea un aroma muy sutil y posea antiguos recuerdos a camomila, pero en definitiva es un vino igual al de Jerez, El Puerto o Chiclana, con la única diferencia de los matices propios de cada bodega.

El Amontillado.

El amontillado es un vino que comienza con crianza biológica. Luego se encabeza a 17º y con esta graduación alcohólica, las levaduras desaparecen comenzando así el proceso de crianza oxidativa al entrar en contacto el vino con el aire dentro de la bota. Es un vino más complejo, ligero y suave que el fino.
Es un vino de color ámbar, con un aroma sutil y delicado con claros matices a avellana y a hierbas aromáticas.

Su temperatura de servicio es de unos 13-14ºC


Oloroso


El oloroso se elabora únicamente mediante crianza oxidativa. El vino se encabeza a 17º y se introduce en las botas de roble americano comenzando así el proceso de crianza en contacto con el aire que queda en la bota, aproximadamente la sexta parte de su capacidad total. El oloroso es de color caoba oscuro. Es un vino muy aromático (de ahí su nombre, oloroso), con claros matices a avellana y nuez. Al paso por boca son suaves y a la vez con mucho cuerpo. Se aprecian notas de maderas nobles.

Su temperatura de servicio debe ser entre 17 y 22 ºC.

Palo Cortado

El palo cortado es uno de los vinos más sofisticados y difíciles de conseguir. Es tremendamente apreciado y ahora veremos por qué.
El palo cortado surge como una rareza. El mosto se encabezaba a 17º para destinarlo a oloroso. Pero ocurría a veces que de manera espontánea surge la flor y el vino tiene un proceso de crianza biológica, en contra de lo que se pretendía al principio. Actualmente estos vinos se elaboran con mostos extremadamente finos que se encabezan a 15º. Tras la fase de sobretablas los catadores de la bodega determinan la existencia de determinadas características muy especiales y que han mantenido su velo de flor, y que apuntan a que ese vino puede ser candidato a palo cortado. El vino se encabeza de nuevo hasta los 17º y se destina a crianza oxidativa. El tiempo en las soleras es el que determina si esas apreciaciones eran correctas y el vino se convierte en un auténtico palo cortado.

Son vinos de color castaño a caoba, con gran variedad de matices y aromas muy complejos. Poseen las notas características de amontillados y olorosos con notas cítricas como la naranja amarga. Son vinos "de meditación", para degustar lentamente y disfrutar una copa en cada sorbo.

Su temperatura de servicio ha de ser de 13-14ºC.

Pedro Ximenez


Es un vino dulce natural que se elabora a partir de la uva del mismo nombre. Esta uva es sometida al proceso de soleo, que consiste en extenderlas al sol una vez vendimiadas para que se pasifiquen. Tras este proceso se obtiene el mosto por prensado. Este mosto es muy rico en azúcares. Tras la fermentación controlada del mosto, este se somete a crianza oxidativa.

Es de un color ébano y muy denso. Ofrece en nariz un aroma a frutos pasificados, a higos, pasas y dátiles, acompañados de aromas de miel y compotas. Con el envejecimiento afloran matices a café, chocolate amargo y regaliz.
Es un vino untuoso al paso por boca, con un punto ácido que mitiga el dulzor extremo, y posee un final muy largo y sabroso.

Moscatel

Se elabora de una forma parecida al PX pero partiendo de la uva moscatel que también es sometida al soleo.
Su color puede ser desde amarillo pálido a caoba intenso, de aspecto denso. En nariz destacan los aromas característicos de la uva moscatel, apreciandose aromas florales como el jazmín, azahar y madreselva. También se aprecian notas cítricas.

En boca presenta un dulzor sobrio con notas florales y un final ligeramente amargo y secante. Debe servirse fresco, entre 12 y 14ºC.

Generosos de licor

Son vinos que se consiguen mediante el arte de mezclar vinos generosos (finos, olorosos y amontillados) con los dulces naturales (PX y moscatel). Se distinguen los siguientes tipos en función de la mezcla realizada:
-Pale Cream
-Medium
-Cream
Los matices y colores de cada uno dependen lógicamente del arte del maestro bodeguero que realiza la mezcla con los caldos de cada bodega. Son vinos que van desde el amarillo pajizo de los pale cream, hasta los castaños oscuros del cream. Se toman frescos, en torno a los 9-12ºC y también son deliciosos como aperitivo servidos "on the rocks" en vaso ancho.

Moscatel de Chipiona

Se trata del mosto de la uva pasificada pero no fermentado al que se añade alcohol vínico. Técnicamente es una mistela y no vino, aunque su calidad es excepcional.

Maridajes

Tema muy espinoso este de los maridajes. Conste que esto son sólo recomendaciones. El maridaje de un vino con un alimento debe ser una sugerencia. Si os apetece maridar cada vino con cualquier otra cosa, lo mejor es probar si os gusta. Me parto con determinados sitios en los que un supuesto somelier se enfada si no haces caso a su recomendación y decides solicitar otro vino diferente al recomendado.

Fino y manzanilla:  ideal para tapeo con gambas, jamón. queso, almendras tostadas, aceitunas. Por sus especiales características de cero azúcar y cero glicerinas es una alternativa a maridajes difíciles como las alcachofas o los espárragos. ¿Quién no ha probado el rebujito?.  Muy refrescante.

Amontillado: sopas, carne blanca, pescado azul, queso curado, frutos secos.

Oloroso: guisos, carne roja, atún de almadraba.

Medium: ideal con patés de todo tipo.

Pale: sensacional acompañamiento de un buen foie.

Cream: respostería y y tomado frío o en vaso ancho on the rocks, es ideal como aperitivo. "On the rocks" con una rodaja de naranja es un fantástico aperitivo que os recomendamos probar.

PX: repostería y maridaje excepcional con quesos azules.

Estos vinos suelen tomarse en catavino, aunque se puede perfectamente saborear y degustar en todo su esplendor en copa grande de tinto. ¿ Lo habéis probado así ?.

Notas para degustarlo apreciando todos sus matices con la vista, el olfato y el gusto.  

Lo servimos a su temperatura adecuada en catavinos o copa grande de tinto. Primero observamos su color y que esté libre de posos o impurezas. Seguidamente lo acercamos a la nariz y olemos. Apreciaremos sus matices. Luego agitamos la copa y olemos de nuevo. Apreciaremos como se despliegan muchos aroma que antes no habíamos percibido. Ahora tomamos un sorbo y degustamos pasando por toda la boca para apreciar todos sus matices en el paladar.

Algunas reflexiones finales y algunos mitos desmontados.

Una de las preguntas que tenía en la recámara para Chelo era que me explicase las diferencias entre el fino y la manzanilla. Según el Consejo Regulador son el mismo vino. Se elaboran con el mismo tipo de uva, y siguiendo los mismos métodos. Su única diferencia radica en que la manzanilla se elabora sólo en Sanlúcar y en los matices propios que cada bodega da a sus vinos.

Siempre había oído que la manzanilla y el fino se estropean  con suma facilidad si se sacan de nuestro entorno sureño. Chelo me comentó que hoy día con los métodos modernos de envasado y elaboración del vino, una botella de fino o manzanilla bien conservada está igual de buena si te la tomas en El Puerto, en Soria o en Sidney.

Por último quería compartir con todos vosotros de donde viene mi afición por el vino. De pequeño fui con mi padre de visita a unas famosas bodegas de Jerez donde uno de sus reclamos turísticos son los ratoncitos de las bodegas a los que les gusta "pimplar" el vino dulce. Les ponían un catavino con PX y un palito de madera y los ratoncitos trepaban por el palito hasta el catavino y bebían el PX. Yo quise ver si en los grandes toneles también había ratoncitos bebiendo y así me despisté del grupo y me asomé a un enorme tonel de amontillado que había en la bodega, de tal guisa que me caí dentro del tonel. La gente al percatarse gritaba: ese niño, que se ha caído al tonel. Se va a ahogar. Hay que sacarlo. Rápido, echadle una cuerda. Y yo desde dentro del tonel repleto de vino lo estaba oyendo todo y gritaba desesperado ¡NOOOOOOOO. UNA CUERDA NOOOOOOO!. ¡ECHADME UNOS TAQUITOS DE QUESOOOOOOO!.

Bueno bromas aparte, lo de los ratoncitos es cierto. Es en la bogega Gonzalez Byass de Jerez. Por supuesto la otra parte de la historia es un chiste malo.

Otra cosa que me gustaría comentar es la poca promoción que hacemos de nuestros vinos en nuestra propia tierra. Me maravilla ir a León y ver como hay tropecientas tascas y bares donde la gente pide y consume los vinos de la zona, como el Prieto Picudo, el Bierzo y el Verdejo de León. Por aquí veo que consumimos muy poco vino de nuestra zona. No se promociona nada. Tomen nota los bodegueros y los hosteleros, en estos momentos de crisis del sector en los que cada vez quedan menos bodegas. Una enorme cuota de la producción del Jerez se dedica a la exportación debido a que estos vinos únicos y excepcionales son mucho más apreciados allende nuestras fronteras. Una pena.

Concluyo con esta entrada este pequeño homenaje a estos fantásticos vinos. Espero que disfrutéis leyéndolo tanto como yo lo he hecho escribiéndolo. Si además sirve para despertar vuestra curiosidad y os animáis a probarlos, estoy convencido que os gustará tomar una copita de vez en cuando. Tened en cuenta que sólo soy un aficionado al vino. Seguro que me dejo cosas en el tintero.

Por último recalcar que el vino se debe disfrutar de una manera responsable y por favor rogaros a todos encarecidamente que recodéis aquel famoso eslogan: si bebes, no conduzcas. Don't drive drunk.

Salud.